La cucina Livornese
La cucina è ricca e varia. Sovrano vi regna il pesce, come è naturale in una città che dal mare ha tratto le sue origini e il suo sviluppo. Domina il "cacciucco" (il cui nome si dice di origine araba), a base di diverse qualità di pesce con pomodoro, zenzero, prezzemolo e pane abbrustolito; le "triglie alla livornese", in gustosissima salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo, ed ancora il "baccalà e lo stoccafisso" con cipolla, pomodoro e patate.
Le "nazioni", che a Livorno vissero e prosperarono, hanno lasciato nella tradizione piatti di cucina unici e particolari: la torta di ceci, accompagnata spesso da pane salato (il "cinque e cinque" come lo chiamano a Livorno); le "roschette" di pasta di pane salata, a forma di piccole ciambelle (di origine ebraica); la tradizionale "stiacciata di Pasqua", dolce dal sapore orientale profumato di anice. E per finire: il "Ponce" (con un nome qualsiasi anglosassone, ma di composizione tutta locale), bevanda calda a base caffè e rum. Non può mancare la "vela", nome dato dai livornesi alla scorza di limone che adorna il bicchiere. Altre bevande livornesi, di secondaria importanza ma sempre radicati nella tradizione popolare livornese, sono la "torpedine" e la "persiana". (da "Itinerari del gusto", Ed. APT Livorno)
La ricetta del Cacciucco
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di seppie, 500 g di polpi di scoglio, 300 g di palombo fresco, 500 g di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano), 500 g di frutti di mare misti (datteri, vongole), 500 g di gamberoni, gamberi, scampi, cicale, vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.
Preparazione:
Mettete al fuoco una casseruola con fondo d'olio d'oliva, aglio e salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere i polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti, rimestando. Mano a mano rovesciarci i pezzi da zuppa e il palombo tagliati. Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavo, abbastanza denso, e versato nella casseruola, aggiungerebbe sostanza e sapore al cacciucco.
Seguire la cottura a fuoco lento. Quando il polpo e le seppie sono tenere, aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. Andare avanti per altri 6-7 minuti affinchè i datteri e vongole si aprano. Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine. Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola in parti eque. In abbinamento vino rosso, meglio se giovane.